Рецепты блюд из картофеля (картошки)
На сегодняшний день картофель по праву можно считать наиболее употребляемым продуктом. Сложно себе представить, что его появление в Европе произошло относительно недавно. Завезли картофель из Голландии в XVII веке, однако широкую популярность и известность он приобрел гораздо позже. С тех пор с каждым днем увеличивается количество блюд, которые можно приготовить из этого овоща. К картофелю как к заморскому овощу привыкали долго и с осторожностью. В начале его выращивали ради цветов, потом стали пробовать готовить из него блюда для употребления в пищу. Сегодня во многих национальных кухнях мира картофель считается вторым хлебом.
Кулинарные рецепты блюд из картофеля представляют его во вторых блюдах и супах. Кроме этого из картофеля готовят вкусные блинчики и оладьи, начинки для мучных изделий. Картофель подают к столу в тушеном, вареном или жареном виде. Этот овощ прекрасно сочетается с молочными продуктами и другими овощами, рыбой и мясом.
Блюда из картофеля
С кулинарной точки зрения картофель является продуктом, который имеет универсальное применение и бесчисленное множество способов приготовления. Картофель можно готовить на пару, отваривать в воде, жарить на различных видах жиров и масел, тушить и запекать в различных видах посуды (картофель в горшочках) и в духовке, а также кандировать в сахаре.
Такие блюда, приготовленные из картофеля, как:
- овощное рагу
- вареники с картофелем
- пирожки и пироги с начинкой из картофеля
- картофельные драники
- картошка с грибами
- картошка с сыром
- или приготовленная по-деревенски
- да и просто отварной молодой картофель
- всеми любимы и готовятся хозяйками чаще всего.
Каждый отдельный вид кулинарной обработки позволяет добиться нового вкуса картофеля, что позволяет чрезвычайно разнообразить картофельные блюда. На изменения картофеля и его вкус кроме обработки влияет также способ приготовления и форма разделки: отваривание в мундире и запекание, отваривание в чищенном виде целиком, в форме соломки, брусков, в сыротертом виде и в виде пюре.
Одним из основных качественных показателей картофеля является степень содержания крахмала в клубнях: чем выше это значение, тем вкуснее и рассыпчатее сорт картофеля. Именно поэтому не следует держать очищенный картофель в воде долгое время перед приготовлением, так как это приводит к вымыванию крахмала.
Основным требованием, которое предъявляется к блюдам из картофеля - это их подача в горячем виде, практически сразу после приготовления. В противном случае картофель будет твердеть. Имеется также и ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислыми продуктами или кислой средой, так как это также приводит к затвердению картофеля, задержке варки всего блюда и потере картофелем всех своих полезных свойств. Кроме этого блюда из картофеля нельзя вторично разогревать или оставлять на следующий день.
В картофеле содержится большое количество витамина А и С, витаминов группы В. Клубни картофеля содержат белок, который играет важную роль в рационе питания человека. Клетчатка, входящая в состав клубней, нормализует работу кишечника, а также помогает вывести из организма лишний холестерин и токсины. Картофель богат ценными минеральными солями - натрием, кальцием, фосфором и железом, которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма. Чтобы во время кулинарной обработки сохранить имеющиеся витамины и минералы в максимальном количестве, необходимо соблюдать правильную технологию приготовления блюд.
Приготовление вкусных блюд из картошки
В процессе приготовления вкусных картофельных блюд следует учитывать, что больше всего витаминов содержится под кожурой. Именно поэтому кулинары рекомендуют жарить картофель во фритюре или варить на пару, чтобы можно было сохранить имеющиеся витамины по максимуму. Во время варки картофеля большая часть содержащихся в нем полезных веществ выходит в бульон. Картофельный отвар не следует выливать, его можно использовать для приготовления соусов или супов.
Когда отварной картофель будет готов, воду необходимо сразу слить, а картофель обсушить при слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. При таком действии с поверхности клубней частично испаряться остатки влаги, а частично их поглотит имеющийся в картофеле крахмал.
Отварной картофель подают к столу с обжаренным луком, сливочным маслом, сметаной или различными соусами. При подаче на стол его можно посыпать мелко нарубленной зеленью - петрушкой или укропом, базиликом или кинзой.
Чтобы приготовленные вами блюда из картошки получились вкусными, можно воспользоваться некоторыми маленькими хитростями.
Для приготовления картофельного пюре используйте горячее молоко, от него пюре приобретет пышность и красивый внешний вид. Если молоко будет холодным - картофель потемнее.
Солить жареный картофель лучше всего в конце варки, тогда он получится более пышным. Перед тем как нарезать клубни картофеля, их необходимо слегка обсушить. Картофельные блюда хорошо сочетаются со специями, зеленью, корнем сельдерея или петрушки, которые значительно улучшают вкусовые качества готовых блюд.
Картофель, обжаренный во фритюре (фри), можно довести до полуготовности, охладить и заморозить. Перед последующим использованием картофель доводится до готовности на сковороде в жире или же в жарочном шкафу. Такой способ может быть весьма удобным, когда необходимо быстро приготовить блюдо.
Чтобы приготовить картофельное суфле, картофель нарезают на кружочки, погружают в нагретый до 130 градусов жир, слегка обжаривают, не доводя до образования румяной корочки. После этого картофель погружают в более горячий жир, нагретый до 180 градусов. Находящаяся внутри кусочков картофеля влага испаряется, а сами кусочки вздуваются.
Для приготовления картофельных чипсов лучше всего использовать сорта с содержанием 1,5% редуцирующих сахаров и не менее 22% сухих веществ. Очищенный картофель необходимо нарезать на ломтики толщиной всего 1-1,5 мм, ополоснуть, хорошо обсушить салфеткой и жарить во фритюре при температуре масла 180 градусов.
Лучший шеф-повар Нино Грациано - лучшие рецепты