Русская кухня - блюда, рецепты, особенности
Русская кухня имеет богатую историю и пользуется немалой популярностью во всем мире. Именно русской кухне иностранцы обязаны появлению ан своих столах красной рыбе, икре, ржаному хлебу, щам, ухе, блинам и многим другим блюдам.
Традиционная кухня России
Одним из традиционных русских блюд является дрожжевой ржаной хлеб, выпечка которого началась на Руси более десяти веков назад. Примерно в то же время появились баранки, сайки, пироги и блины.
Существенное место в русской кухне традиционно занимали каши, которые поначалу были обрядовой едой. Каши могли быть жидкими (кашицы), вязкими (размазни) и рассыпчатыми (крутыми). Крупяные и мучные блюда сочетались с грибами, овощами, рыбой, ягодами и молоком. Мясо в русской кухне употреблялось довольно редко, что в первую очередь определялось верованиями людей – в году более 200 дней приходилось на различные посты.
Еще одним важным элементом традиционной кухни России являлись супы:
- рассольники
- солянки
- похлебки
- щи
- уха
- суп-лапша
- овощной суп и т.д.
Основным элементом холодного супа – тюри – служил хлеб. Его измельчали, приправляли овощами и заливали водой. Еще один холодный суп – это окрошка. Его основной компонент также овощи, к которым иногда добавлялось мясо или рыба, но готовится он не на воде, а на квасе. В окрошке сочетаются как пряные (укроп, петрушка, зеленый лук, сельдерей), так и пресные (морковь, картофель, огурцы, репа, брюква) овощи. Мясо также должно быть разносортным, лучше всего от разных птиц и животных. Из рыбы чаще всего в окрошку добавляли судака, окуня, линя, из морских рыб использовалась треска.
Практически исчез в наши дни суп ботвинья. В состав настоящей ботвиньи входили три компонента: непосредственно сам холодный суп, отварная рыба (осетр, лосось, севрюга), подаваемая отдельно, и мелкий колотый лед, также подаваемый отдельно. Существовала и неполная ботвинья (зеленый суп без рыбы). В обоих случаях такая ботвинья готовилась на квасе с добавлением свекольной ботвы, щавеля и других схожих овощей.
Горячий суп из воды и овощей назывался похлебкой. Ее основой является определенный продукт, дающий название самой похлебке: луковая, картофельная, чечевичная и т.д. Данные супы никогда не включали в себя свеклу, фасоль или кислую капусту, зато обязательно содержали пряную зелень или лук. В процессе их приготовления овощи не более чем на 30 минут опускаются в кипящую воду, при этом соблюдается последовательность их закладки. Как правило, такие похлебки не заправляются, либо для этих целей используется сметана или сливки.
Одним из главных горячих блюд русского стола являются щи. Щи бывают «пустые» или «богатые». Полная рецептура щей включает в себя капусту (как вариант – другие овощи), мясо или рыбу (иногда и грибы), коренья и пряности (перец, лавровый лист, сельдерей, лук, чеснок), а также кислую заправку (капустный рассол, яблоки). Кислая заправка и овощи – обязательные компоненты даже для самых простых щей. Отличительной особенностью щей является как раз не использование капусты, а их характерный кислый вкус, создаваемый щавелем, солеными грибами или яблоками.
Суп на солено-кислой огуречной основе называется рассольником. В его состав входят картофель и рис, в классическом варианте – свекла. В качестве мясной составляющей в рассольнике используется рулька или субпродукты.
Еще одним распространенным супом является солянка . Это острый густой суп, объединяющий в себе компоненты рассольника и щей. Солянка может быть мясной, грибной или рыбной. В таком супе мало жидкости и готовится она отдельно от густой части.
Корни супа -лапши лежат в татарской кухне, однако русские по-своему его обрабатывали. Готовится такой суп очень просто: варится лапша, отдельно варится соответствующий бульон, потом они смешиваются и варятся вместе. Такой суп может быть грибным, куриным или молочным.
Горячее жидкое рыбное блюдо, или уха, должно готовиться с непременным соблюдением строгих правил. Варится уха исключительно в чугунной, эмалированной или глиняной посуде. Уху не варят из леща, плотвы, тарани, сельди, скумбрии, бычков, уклеек, пескаря. Лучшая уха (белая) получается из окуня, ерша, сига или судака, так как именно эта рыба дает блюду прозрачный отвар и нежный вкус. Черная уха готовится из карася, карпа, голавля и красноперки. По нежности она не сравнится с белой ухой. Так называемую красную уху варят из белуги, лосося, осетра и севрюги. Ее также называют янтарной.
Еще одним жидким блюдом, изготавливаемом из рыбы, соленых огурцов и лимонного сока является калья. Традиционно калью делали из жирной (чаще всего красной) рыбы и икры.
Русские блюда
Помимо супов не менее важным блюдом в русской кухне являются рыбные блюда. Как правило, рыба была паровая, вареная, чиненая (фаршированная), тельная (сделанная из филе), заливная, тушеная, печеная, сушеная и соленая, намного реже – жареная .
Зато мясные блюда не были особо разнообразны. Мясо готовилось общим куском в кашицах или супах, после чего использовалось как второе блюдо или в качестве закуски. Иногда повара готовили жаркое, то есть зажаренный в печи крупный кусок мяса или целая птица. Субпродукты вместе с крупами запекали в горшках. Дополнением к мясу служили грибы или овощи, а также соленья, маринады, а также каши.
Блины, пироги, пряники и куличи
Отдельную нишу в русской кухне занимали блины, которые употреблялись в пищу в любое время года. Блины пеклись со снетками, предварительно обваренными кипятком. Такие блины не переворачивали, после того, как на сковороду выливали тесто, на образовавшийся блин укладывали снетки и отпекали только с одной стороны. Широкое распространение имели также блины и блинчики с овсяной муки. Кроме блинов особую славу и почет имели пироги. В старину они выпекались с самыми разнообразными начинками – творогом, свежей рубленой капустой, кашами, свежими и солеными грибами, зеленым луком и яйцом и т.д.
Кроме пирогов и блинов украшали стол также пряники и куличи. С давних пор на Руси существовало около двадцати видов куличей и еще больше – пряников. Пряники известны на Руси довольно давно, они были доступной альтернативой хлебу, в то время как куличи пришли из византийской кухни и считались праздничными изделиями.
Напитки в русской кухне
Если говорить о напитках, то практически все они оригинальны. Это меды, квасы, морсы, сбитень и водица. Меды могли быть мелкими (к воде добавлялось немного хмеля и меда) и ставлеными (крепкие алкогольные напитки, в состав которых входил мед, водка и ягодный сок). Морсы и водицы представляли собой слегка забродившие напитки на ягодной основе, разведенные водой. В отличие от них квасы – это сложные выбродившие напитки, компонентами которых являются жидкое тесто из муки, воды и солода, а также сахар и дрожжи. Квас содержал вкусовую добавку, например, малиновый, брусничный, изюмный и т.д. Для получения сбитня в различных емкостях варили мед и заваривали приправы, затем их смешивали и кипятили.
Если сравнивать русскую кухню с другими, то она довольно похожа на кухни соседних стран, например, украинскую или белорусскую, но заметно отличается от европейских, например, от греческой – обе кухни широко использовали овощи, но по сравнению с греками русские ели меньше мяса и морепродуктов, зато больше рыбы.
Читать далее: рецепты русских блюд (с фото)
Лучший шеф-повар Юрий Рожков - лучшие рецепты