Синтетические и натуральные пищевые красители

Нам нравится, когда еда выглядит аппетитно, и этим активно пользуются производители. Чтобы придать продукту привлекательный вид на прилавке,  пищевые красители добавляют практически во все продукты, которые мы видим в супермаркетах. Разберемся, в чем разница между синтетическими искусственными и природными пищевыми красителями, откуда они берутся и каким образом используются, насколько они полезны или вредны.

Источники натуральных пищевых красителей

Природные, естественные пищевые красители перерабатывают из продуктов растительных с помощью дополнительных физических или химических воздействий.

В качестве источников могут быть использованы листья, ягоды, цветы, корнеплоды, отходы виноделия  и консервирования - кожура, косточки, пленки.

Причем свежий или сушеный растительный продукт, сок, пюре или варенье не считаются натуральными красителями, а являются самостоятельными ингредиентами.

Концентрация красящего вещества зависит от местонахождения и климата, способа выращивания и сбора. По сравнению с синтетическими пищевыми красителями в природном сырье содержание пигментов сравнительно небольшое.

Получение натуральных пищевых красителей

Их получают путем физических воздействий, например, замораживания или наоборот облучения прямым солнечным светом, измельчением, сушкой, прессованием. Также может использоваться и химическая обработка - ферментизация, с помощью щелочи и других способов.

Современные средства включают в себя даже ультразвуковое облучение, помещение сырья в вакуум, использование непищевых химических веществ, что может представлять угрозу здоровью.

Выбирают такой метод или комбинацию методов, чтобы получить максимальное количество стойкого красящего пигмента.

Применение натуральных пищевых красителей

Флавоноиды - растительные пигменты с самой широкой палитрой - встречаются в природе наиболее часто.

Среди них есть, например, широко используемые для промышленных нужд антоцианы, обозначаемые на упаковке как Е163. Они содержатся в ягодах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля. Антоцианы придают оттенки красного, розового, фиолетового и синего, и используются для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров.

Каротиноиды, и среди них широко известный бета-каротин (Е160а) из традиционной моркови и пальмового масла красного цвета, или лютеин (Е161b) из растений и фруктов, передают продуктам всю яркость палитры оранжевых цветов и всех оттенков желтого. В основном они используются для подкрашивания растительных жиров, сливочного масла и спредов, напитков, сладостей, мороженого и прочих кондитерских творений, сыров.

Известный с детства «жженый сахар» считается натуральным красителем золотисто-коричневого цвета. Интересно, что карамельный (или, как его еще называют, сахарный) колер (Е150) в промышленных масштабах получают путем очень сложных химических процессов с добавлением щелочей, кислот и пищевых солей для ускорения реакции. Его активно добавляют в газированную воду, пиво и крепкие алкогольные напитки (коньяк, ром, виски), сладости, соусные приправы.

Свойства натуральных пищевых красителей

Помимо цветовых оттенков натуральные пигменты сохраняют полезные вещества и привносят в продукт естественный аромат и вкус, свойственные растительным первоисточникам.

Но именно из-за своего естественного природного происхождения они обладают менее яркими цветами и менее устойчивы к внешним воздействиям, чем синтетически-синтезированные аналоги. От температурных перепадов и световых излучений, контактируя с другими веществами, особенно с фруктовыми кислотами, продукты с содержанием натуральных ингредиентов рискуют обесцветиться, изменить цвет или приобрести неожиданный оттенок.

Антоцианы нельзя использовать для получения красных оттенков в молочных продуктах. В среде с повышенной кислотностью (рН превышает 4) антоцианы придают синеватый или голубоватый оттенок. Для молочных и кисломолочных продуктов применяют красный свекольный краситель - бетанин (Е162),  который сохраняет свои свойства при уровне кислотности до 7.

Из-за их восприимчивости к воздействиям окружающей среды и нестойкости натуральные красители не применяются для продуктов со сроком годности и хранения более одного года.

Особенности синтетических пищевых красителей

Невозможность универсального и повсеместного использования природных пигментов вынудила производителей активно прибегать к синтетическим пищевым красителям.

Эти соединения органического происхождения, синтезируемые химическим путем, гарантируют яркость цвета, и самое главное - большую устойчивость к влияниям окружающей среды.

Цвет продуктов, полученный с их помощью, абсолютный стойкий к перепадам температур. Но и они не совсем неуязвимы для внешних воздействий. Например, индигокармин (Е132), придающий синий пигмент, может обесцвечиваться или изменять окраску под воздействием света. Триарилметановая группа веществ - голубые (Е131 и Е133), зеленый пигмент (Е142) - теряет цвет в случае добавления  в алкогольные напитки, реагируя с этиловым спиртом. Пигмент кармуазин (Е122),  может приобретать оттенки от прозрачно-желтого до красного с голубым, реагируя на жесткость воды и ее качество. Синтетические красители теряют цвет в живых заквасках и кисломолочных продуктах.

Как применение пищевых красителей отражается на нашем здоровье?

Натуральные пигменты формально рассматриваются как  безопасные, если их концентрация в продукте не превышает допустимую. Питательные вещества, микроэлементы и витамины из природного сырья могут даже быть полезны.

Однако мы никогда не знаем, каким химическим процессом и веществами воспользовался производитель для их получения. Также общеизвестен факт, что для большей яркости и лучшего сохранения природных веществ производители активно смешивают естественные и искусственные красители. Похожая практика используется в случае, когда необходимо получить цвет или оттенок, которого нет в палитре природных и синтезированных пигментов.

Поэтому даже натуральные красители рискуют стать опасными для здоровья. Особой аккуратности требует выбор продуктов питания, предназначенных малышам и беременным женщинам.

Синтетические красители способствуют развитию аллергии, нарушению когнитивного восприятия, могут стать причиной пищевых расстройств и  дисбактериоза, а также спровоцировать онкологические заболевания.

Выбирая продукты питания, обратите внимание не только на аппетитный внешний вид, но и на состав. Изучая этикетку, помните, что в России запрещено добавление в продукты питания следующих пищевых добавок: Е102, E103, E107, Е110, Е120, Е121, Е123, Е124, Е125, E153, E154, E155, Е160a, E160d, E160f , E166, E173, E174, E175, E180, E182.

Источник: "Пищевые и биологически активные добавки" Маюрникова Л.А., Куракин М.С.

Классификация пищевых добавок
Классификация пищевых добавок по международной цифровой системе кодификации: варианты на основе нескольких документов и решающих факторов воздействия. ... читать дальше...

Вкусоароматические добавки наступают, или как понять, что мы едим?
Что представляют собой вкусоароматические добавки? Характеристика основных групп - ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пищевых - состав, потенциальная опасность для здоровья. ... читать дальше...

Оставить комментарий