Жиры относятся к основным пищевым веществам, нужным организму в больших количествах.
При переваривании жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты, из которых затем в кишечнике синтезируются жиры, поступающие в кровь.
Диетологи сайта Экодиета.ру считают, что недостаток жиров в рационе может привести к следующим негативным последствиям:
Существует жиры насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Жиры животного и растительного происхождения практически являются смесью всех трех видов.
Свое название насыщенные животные жиры получили, поскольку насыщены водородом. Можно выделить определенные характеристики:
Насыщенные жиры (говяжий и куриный жир, сливочное масло, свиное сало) достаточно стабильны, они не трансформируются при термической обработке и не формируют свободных радикалов, почти не прогоркают. Это явное преимущество перед растительными маслами, после употребления, которых у некоторых людей наблюдается перегрузка печени и интоксикация организма.
Сливочное масло можно заменить топленым (особенно при жарке), в некоторых случаях оно легче усваивается, и в нем отсутствуют вредные примеси. Сливочное масло в сочетании с различными продуктами в организме ведет себя по-разному: хлеб с маслом доставляет неприятности всем пищеварительным органам, в особенности кишечнику и печени, но совмещенное с овощами или кашами усваивается достаточно легко.
Хуже всего организм усваивает сметану (близко к ней жирные сливки). Если она часто употребляется и в больших количествах, особенно с картофелем, крупами, хлебом - нарушается жировой обмен, позднее страдают желчный пузырь и печень. Ориентировочной нормой считается 30-50 г за один раз.
Также насыщенные жиры организм способен синтезировать из продуктов расщепления углеводов и в меньшей мере белков.
Ненасыщенные жиры жизненно необходимы в определенном количестве для построения клеточных мембран и иных нужд, их организм не вырабатывает. Ненасыщенные жиры бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными, они находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Молекулы мононенасыщенных жиров присоединяют только один атом водорода, полиненасыщенные - несколько. Полиненасыщенные жирные кислоты в отличие от насыщенных кислот содействуют удалению холестерина из организма.
Потребность в полиненасыщенных жирах у взрослых составляет 1 % от суточной энергетической ценности рациона питания, а у детей - приблизительно 2 %. Полный дефицит приводит к остановке роста, изменениям проницаемости капилляров, некротическим поражениям кожи.
Мононенасыщенные жиры в продуктах питания: соевое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, ореховое масла и др. Более полезными считаются масла нерафинированные и те, которые не прошли термообработку. Но при этом срок их хранения сокращается, так как они более склонны к прогорканию. Перегретые при жарке, прогорклые они содержат свободные радикалы, употреблять их в пищу вредно.
Полиненасыщенные жиры в продуктах питания: льняное, сафроловое масла, масло из виноградных косточек, рыба, рыбий жир. Эти масла употребляются в небольших количествах. В процессе жарки и гидрогенизации они расщепляются на опасные компоненты и содержат свободные радикалы.
К данному виду жиров относят группы основных жирных кислот:
Также можно привести несколько таблиц жиров в продуктах питания, которые содержат информацию об их количестве и применяются для планирования меню сбалансированного питания по программе ЛСП.
Существуют различного рода биодобавки, нормализующие дефицит жирных кислот при недостаточно сбалансированном питании (например, рыбий жир).
Условной нормой содержания жира в питании для ориентировочно молодых, здоровых и интенсивно работающих считается 80-100 г. в день, для пожилых и менее подвижных - 20-30 г. При этом количество жира в пище должно обеспечивать от 15 до 30 % энергетических потребностей организма, из них 1/3 за счет растительных масел и 2/3 - за счет животных жиров.
Ценность воды для здоровья
О пищевых добавках: основных аспектах
Классические теории питания и программы - различные подходы
Раздельное питание: альтернативные концепции питания
Трансжиры
Трансжиры: историческая справка о методе гидрогенизации, в каких продуктах содержатся трансжиры, последствия их употребления, практические рекомендации по уменьшению трасжиров в рационе питания. ... читать дальше...