Главная :: Национальные кухни :: Рецепты русской кухни

Жульен из грибов в русской кухне

На 4 порции потребуется:
500 граммов шампиньонов
2 столовых ложки растительного масла
Треть чайной ложки соли
50 граммов сливочного масла
1 столовая ложка (с верхом) муки
150 мл молока
30 граммов твердого сыра

Собственно заморским словом жульен в русской кухне принято называть порционные горячие закуски. Запекают их под соусом бешамель. В качестве начинки используют чаще всего грибы. Поэтому то и подают их в маленьких порционных сковородочках с длинной ручкой. Сковородочки эти называются кокотницы. Они бывают металлические и керамические.
Почему такие маленькие порции? Ну, во-первых, грибы хоть и вкусная пища, но несколько тяжеловатая. И много есть за один раз не стоит. А во-вторых, это всё-таки закуска. А значит - выпил и быстро закусил горячим, с пылу, с жару.
Помимо грибов, существуют рецепты жульенов с курицей, с отварным языком и даже с рыбой. Но хоть начинки и разные, принцип их приготовления одинаков. Готовую начинку (отварную или жареную) выкладывают в порционную посуду. Заливают сверху соусом и запекают в духовке. При желании можно поверх соуса посыпать немного тертого сыра.
Если у вас нет кокотниц, то в домашних условиях можно приготовить жульен в любой посуде подходящей для запекания. Можно даже приготовить один большой жульен на всю компанию, если вы собираетесь съесть его сразу же.
Итак, шампиньоны нарежьте крупными кусками. Переложите в сковороду и поставьте на огонь.

Сначала грибы дадут много жидкости.

Периодически помешивайте грибы до того момента, как вся влага испарится и вы увидите сухое дно сковороды.

После чего добавьте к грибам пару ложек растительного масла, посолите парой щепоток соли и аккуратно обжарьте.

Вы почувствуете характерный запах жареных грибов. Так как сами грибы тушились и практически готовы - то обжаривание происходит очень быстро 5-7 минут.

Жареные грибы распределите равномерно по четырем порционным емкостям для запекания.

Для приготовления соуса растопите на сковороде кусочек сливочного масла.

Добавьте столовую ложку муки.

Хорошо размешивая прожарьте муку в масле, так чтобы не было комков.

Жарить нужно быстро и аккуратно - ровно до момента появления белой пены на поверхности.

Затем аккуратно влейте холодное молоко. Одновременно размешивайте венчиком молоко с пассерованой мукой.

Продолжайте прогревать соус на огне, постоянно помешивая венчиком.

Соус должен загустеть.

Это быстрый процесс (2-3 минуты). Не ждите когда соус закипит - этого может и не произойти. Главное чтобы он постепенно загустел до состояния сметаны.