Татарская кухня - блюда, рецепты, особенности
Кулинарные секреты татарской кухни формировались на протяжении многих веков. За это время национальная кухня претерпела ряд изменений, при этом сумев сохранить свою самобытность. Кухня совершенствовалась, в ней появлялись новые продукты и знания, о которых татарам становилось известно от соседей.
Секреты татарской кухни
Конечно же, в первую очередь на состав продуктов оказывали влияние природные условия вместе с образом жизни. Расположение страны на границе двух географических зон – степного Юга и лесного Севера, а также в бассейне таких крупных рек как Кама и Волга, способствовало развитию торговли и как следствие – обмену продуктами.
Наследием тюркских племен периода Волжской Булгарии а кухне Татарстана стал бал-май (масло и мед), катык, лепешки кабартма. Китайская кухня позаимствовала чай и пельмени, узбекская – халву, плов и шербет, таджикская – пахлаву. В свою очередь татарская кухня также оказала немалое влияние на кухни других стран. Именно у татар русские переняли технологию жарения продуктов.
На протяжение многих веков основным занятием татар являлось оседлое животноводство и земледелие, что также наложило свой отпечаток на характер потребляемой пищи. В основном это преобладание в рационе мясомолочных и мучных блюд. Любимым мясом татар была и остается баранина, хотя она и не занимает исключительного положения. В равной мере для приготовления блюд используется говядина, конина, мясо домашней птицы (кур, гусей и уток). Мясо подавали к столу вареным, вяленым или соленым, а также в виде колбасы (казылык).
Практически в неизменном виде дошел до наших дней рецепт приготовления кыздырмы, для которой необходимо мясо говядины, конины, баранины или гуся. Мясо без косточек нарезают на небольшие кусочки, солят и перчат, после чего выставляют на 3 часа на холод. Затем мясные кусочки обжаривают, укладывают в банку, заливая топленым маслом или растопленным салом, и снова выставляют на холод. Обычно кыздырму запасали впрок и ели в холодном виде.
В татарской кухне существуют и свои запреты:
- Шариат запрещает употребление свинины и некоторых птиц, которые считаются священными – сокол, лебедь.
- Главным также является запрет на вино и другие алкогольные напитки.
В Коране сказано, что вино, как и азартные игры, имеет плохое и хорошее, но плохого – гораздо больше.
Татарская национальная кухня
Татарская кухня изобилует молочными блюдами. Непосредственно цельное молоко применялось только для чая или кормления детей. Взрослое население больше предпочитает кисломолочные продукты. Заквашенное топленое молоко шло на приготовление катыка. Разбавив его холодной водой можно получить айран – напиток, прекрасно утоляющий жажду. Катык также использовался для изготовления разновидности татарского творога.
Еще один вид татарского творога – эремчек – готовили из кипяченого молока и закваски, продолжая его кипятить до получения творожной массы. Если выпарить сыворотку, получалась красновато-коричневая, пористая масса – корт, или татарский сыр. Корт могли смешивать с маслом или варить с медом и подавали к чаю. Порою с молока просто снимали сливки, из которых посредством кипячения получали лакомство – пеше каймак.
В традиционной татарской кухне имеется большой выбор молочных, постных и мясных бульонов и супов (аш, шулпа). Их названия определяются по названию тех компонентов, которые в них заправлены. В основном это крупы, мучные изделия и овощи, а название супов – умач, салма, токмач, чумар. Лапша токмач обычно замешивалась на пшеничной муке и яйце. Умач представляет собой катышки из теста продолговатой или округлой формы, которые нередко делались из крутого теста на основе гороховой и другой муки. Для приготовления салмы использовалась гороховая, гречневая, пшеничная или чечевичная мука. Готовое тесто разрезалось на куски, а затем из кусков делали жгутики, от которых руками или ножом отделяли кусочки, величиной не больше лесного ореха, большим пальцем вдавливали середину каждого, придавая забавную форму ушка. Для приготовления чумара использовали более мягкое тесто, которое разрезалось на небольшие кусочки или запускалось в бульон как клецки. Китайская кухня наложила свой отпечаток на подачу пельменей в бульоне.
Однако самое значительное разнообразие в рецептах татарской кухни с древних времен и до наших дней сохранилось в рецептуре выпечки из всевозможных видов теста – дрожжевого, сладкого, пресного, сдобно и кислого.
Татарская выпечка
Хлеб икмэк у татар служил символом благополучия и достатка. Раньше такой хлеб пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одним из самых древних печеных блюд является кыстыбай (кузимяк). Кыстыбай представляет собой пресный сочень с начинкой из пшенной каши. Еще одним представителем древности является бэлеш (бэлиш) – большой пресный или дрожжевой пирог с начинкой из кусочков баранины, говядины, утятины и гусятины, крупы или картофеля. Блэш небольшого размера называется вак бэш. Такой же категории является и выпечка эчпочмак и перемячи – дрожжевые или пресные лепешки с различной начинкой. Перемячи могут быть закрытыми или открытыми, выпекаться в духовке или жариться во фритюре. Нередко в качестве начинки использовались овощи (морковь или свекла), но особенно популярной является тыквенная начинка с рисом или пшеном.
На праздничный стол подавали губадию – круглый пирог с многослойной начинкой, обязательно включающей красный сушеный творог корт. Обычно такой пирог подавали перед сладким.
Жидкое дрожжевое тесто готовили для оладий коймаков, которые жарились в печи на углях. Такие оладьи подавались к завтраку вместе с растопленным маслом и непременно во время религиозных праздников. Из крутого теста делали юкку и кабартму (тонкая лапша), а также запеченный во фритюре шарик из теста баурсак и маленький каравайчик юача.
К чаю в качестве сладкого готовились изделия из сдобного сладкого теста: катлама, чельпэк, кош-теле и чэк-чэк. Чэк-чэк (чак-чак) – традиционное татарское блюдо из мелких шариков или полосок сдобного теста, слепленных медом. Чэк-чэк принято подавать в качестве особого угощения на торжественных приемах или свадьбах.
Читать далее: рецепты татарских блюд (с фото)
Лучший шеф-повар Виталий Карсаев - лучшие рецепты