Китайская кухня - блюда, рецепты, особенности
Китайская национальная кухня приобрела всемирную известность благодаря разнообразию и твердому убеждению лучших китайских поваров, что практически все можно есть, надо только уметь это правильно приготовить.
Немногим известно, что в Китае как таковой единой национальной кухни не существует. Одно и то же блюдо может иметь свои особенности приготовления в разных провинциях и даже городах этой страны. Тем не менее, основной чертой национальной китайской кухни является использование, казалось бы, абсолютно несочетаемых продуктов для приготовления блюд.
Китайская еда
Согласно традиции, фундаментальным продуктом в Китае является рис. Он дополняет собой любое китайское блюдо. Приготовленный рис может быть рассыпчатым (дань) и жидким (дамичжоу).
Традиционно китайская трапеза открывается несладким зеленым чаем. Данное чаепитие называется «гунфу-ча» и носит ритуальный характер.
В Китае завтрак довольно ранний, на него подают преимущественно рисовый отвар с добавленными в него другими продуктами. Обедают китайцы в полдень, как правило, в ресторанчиках или кафе неподалеку от работы, либо пользуются сервисами доставки еды в офис. Ужин происходит тоже достаточно рано, в 6-7 вечера. В отличие от европейской кухни, первые блюда подаются только в конце трапезы, после того, как были поданы холодные и горячие закуски. Помимо зеленого чая в Китае распространено рисовое пиво. Зато в Китае практически не распространены молочные продукты.
Вопреки бытующему мнению об остроте китайских блюд, вкусовой доминантой в них является кисло-сладкий вкус. Китайцы довольно редко варят блюда, как правило, распространена тепловая обработка продуктов путем жарки.
Как и древняя китайская цивилизация, кулинарное искусство формировалось и совершенствовалось на протяжении тысячелетий, что позволило ему впитать в себя все те бесценные навыки и знания, которые позволяют китайской кухне считаться одной из самых вкусных и полезных.
Китайские блюда
Хотя способы приготовления многих блюда могут существенно различаться в различных районах Китая, есть и некоторые общие каноны, обязательные для всех поваров. Согласно ним помимо того, что пища должна быть вкусной, она должна быть еще и полезной, а по возможности и лечебной.
В состав практически всех блюд входит большое количество пряностей, зачастую лекарственных, причем не хаотично, а в конкретных дозах и соотношениях. Корни этой традиции уходят в древность, когда профессии фармацевта, лекаря и повара совмещались одним человеком.
Согласно китайской философии, пища посылается людям с неба, поэтому в китайской культуре вы не встретите понятия «перекусить». Процесс принятия пищи расценивается китайцами как момент единения с национальной культурой. Основу питания составляют жидкие и мягкие блюда. Традиционно в начале трапезы происходит раскладывание компонентов по тарелкам. Например, на званом обеде может быть подано до 40 блюд, при этом все гости, располагающиеся, как правило, за круглым столом, получают палочки и пиалу с вареным рисом. Общие блюда ставятся в центр стола.
Еда предваряется процессом чаепития, используется зеленый чай без молока и сахара, затем приносят блюда с холодными закусками (как правило, это овощи, рыба или мясо, нарезанные мелкими кусочками). Во время трапезы китайцы не торопятся и по-настоящему наслаждаются процессом. Знаком уважения и особого внимания со стороны хозяев является подкладывание угощений в пиалу гостя своими палочками. После этого китайцы приступают к рису, смешивая его верхний слой с соусом. И напитков в это время употребляется матан или подогретое рисовое вино. В конце трапезы приносят бульон и еще раз чай, но уже с добавлением небольшого количества масла. Как полагают китайские медики, именно такая очередность принятия пищи и ее состав являются для человека оптимальными.
Традиционная кухня Китая , сервировка стола
Еще одним важным моментом традиционной кухни Китая является сервировка стола. Цветовая гамма выдерживается ровная, как правило, в сочетании белого и синего цветов без резких контрастов. Сами блюда сервируются в нарезанном виде (в форме соломки, колосков, лепестков, зернышек и т.д.) из которых выкладываются изящные фигурки животных, птиц, цветов, фруктов и т.д.
Как правило, национальный колорит китайской кухни обеспечивается не использованием традиционного сырья, а его искусной обработкой. Один из главных принципов гласит, что блюдо должно формироваться из небольших кусочков, дабы в процессе трапезы не требовало дополнительных усилий по разделыванию его на тарелках. Этот принцип сформировал два базовых китайских кулинарных секрета: умение нарезать и умение обжаривать. Небольшие, схожие по размеру и форме кусочки готовятся на большом огне в раскаленном масле буквально в течение одной-двух минут. Еще одной хитростью является предварительное прожаривание в этом масле имбиря или душистого перца, что позволяет придать готовому блюду изысканный аромат. Нередко для приготовления пищи применяется кляр из крахмала или теста, что позволяет сохранить сочность используемых продуктов. Таким способом готовятся кусочки рыбы, мяса, овощей, морепродуктов и всего остального съедобного (что является еще одним отличием китайской кухни от японской). Очень редко приготовление продукта происходит целиком, но и при этом китайцы стараются сохранить его целостность, например, удалить все кости, чтобы не изменилась внешняя форма.
Китайская кухня, как правило, многокомпонентная, при этом ингредиенты, входящие в состав одного блюда, готовятся, как правило, отдельно, с сохранением индивидуальных температурных режимов. Ввиду быстрого приготовления тепловая обработка продуктов, как правило, кратковременна. Кроме этого ингредиенты для блюда подбираются с особой тщательностью, чтобы они соответствовали определенным требованиям. К примеру, курица или утка должна иметь определенный возраст и определенную методику откармливания.
Кажущаяся на первый взгляд несовместимость ингредиентов, ароматов и вкусов является еще одной особенностью кухни Китая . Например, вы сможете повстречать здесь говядину с фруктовым вкусом, свинину с ароматом рыбы, кисло-сладкие огурцы и так далее. Как рассуждают китайцы, если правильно приготовить рыбу, она не может иметь вкуса рыбы, иначе становится непонятным, зачем с ней вообще что-то делали.
Отдельно стоит упомянуть о том факте, что кухня в Китае и китайская кухня в других странах могут иметь немалое количество отличий или просто готовится неправильно. Например, китайские блюда не могут быть слишком жирными либо слишком пресными. Хотя иногда адаптация к желудкам европейцев может быть вполне уместной, так как даже сами китайцы употребляют острые блюда с большой осторожностью.
Читать далее: рецепты китайских блюд (с фото)
Лучший шеф-повар Серго Гугуцидзе - лучшие рецепты