Огурцы можно солить разными способами, однако во всех случаях необходимо соблюдать некоторые правила посола.
Перед засолкой огурцы, если они теплые, необходимо охладить. Чтобы этого добиться огурцы на несколько часов помещают в холодную воду с добавлением льда. Такой вариант также подходит, когда огурцы не первой свежести и имеют мягкую структуру. После вымачивания огурцы необходимо хорошо промыть, обсушить и уложить в подготовленные банки.
Чтобы улучшить вкус соленых огурцов, а также сохранить их цвет и крепость, во время соления огурцы перекладывают травами, овощами и кореньями. Чаще всего для этих целей используется зелень укропа с зонтиками, листья и корни хрена, эстрагон, чеснок и базилик. Чеснок, стручки красного перца и хрен придадут огурцам острый вкус и сохранят их твердость. Для аналогичных целей в рассол добавляют отвар из коры молодых веточек дуба, вываривая кору до покраснения жидкости. Отвар может быть и из листьев вишни и черной смородины. Корни хрена помогут огурцам сохранить цвет. Все указанные добавки придадут аромат и приятный вкус заготавливаемым овощам.
Заливка горячим рассолом также способствует сохранению цвета, но при таком способе огурцы становятся мягкими, поэтому такой способ лучше подходит для огурцов с толстой кожицей.
Помимо горячего способа существует также и холодный способ засолки огурцов, который заключается в следующем. Подготовленные огурцы в банках заливают холодным рассолом. Сначала соль растворяют в теплой воде, добавляют ледяную, пропускают рассол через фильтр и наполняют им банки до самого верха. Банки с огурцами накрывают марлей и оставляют для брожения на время, указанное в рецепте.
При таком способе в банке с огурцами сначала образуется молочная кислота и происходит процесс ферментации. После того, как огурцы простоят при комнатной температуре, их убирают для брожения в более холодное помещение. Понижение температуры замедляет процесс ферментации, а в соленых огурцах не будут образовываться пустоты.
Когда срок брожения огурцов закончится, банки закатывают без стерилизации и хранят огурцы при температуре не выше +4 градуса.
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
Способ приготовления огурцов в холодной засолке:
Соль растворить в небольшом количестве теплой воды, добавить холодную воду. Рассол профильтровать.
В подготовленные банки уложить специи и огурцы, залить приготовленным холодным рассолом. Можно добавить в каждую банку немного порошка горчицы. Горлышко каждой банки накрыть марлей и оставить огурцы для брожения на 2 суток при температуре в 25-30 градусов Цельсия. После этого банки с огурцами перемещают на 10-12 суток в помещение с температурой +1..+5 градусов.
Огурцы периодически проверять на готовность. По окончании срока брожения при необходимости в банки долить рассол, закатать крышками.
Хранить огурцы в прохладном помещении при температуре +4 градуса.
Лучший шеф-повар Александр Деревянко - лучшие рецепты