Засолка огурцов холодным способом
Огурцы можно солить разными способами, однако во всех случаях необходимо соблюдать некоторые правила посола.
Перед засолкой огурцы, если они теплые, необходимо охладить. Чтобы этого добиться огурцы на несколько часов помещают в холодную воду с добавлением льда. Такой вариант также подходит, когда огурцы не первой свежести и имеют мягкую структуру. После вымачивания огурцы необходимо хорошо промыть, обсушить и уложить в подготовленные банки.
Чтобы улучшить вкус соленых огурцов, а также сохранить их цвет и крепость, во время соления огурцы перекладывают травами, овощами и кореньями. Чаще всего для этих целей используется зелень укропа с зонтиками, листья и корни хрена, эстрагон, чеснок и базилик. Чеснок, стручки красного перца и хрен придадут огурцам острый вкус и сохранят их твердость. Для аналогичных целей в рассол добавляют отвар из коры молодых веточек дуба, вываривая кору до покраснения жидкости. Отвар может быть и из листьев вишни и черной смородины. Корни хрена помогут огурцам сохранить цвет. Все указанные добавки придадут аромат и приятный вкус заготавливаемым овощам.
Заливка горячим рассолом также способствует сохранению цвета, но при таком способе огурцы становятся мягкими, поэтому такой способ лучше подходит для огурцов с толстой кожицей.
Холодная засолка огурцов
Помимо горячего способа существует также и холодный способ засолки огурцов, который заключается в следующем. Подготовленные огурцы в банках заливают холодным рассолом. Сначала соль растворяют в теплой воде, добавляют ледяную, пропускают рассол через фильтр и наполняют им банки до самого верха. Банки с огурцами накрывают марлей и оставляют для брожения на время, указанное в рецепте.
При таком способе в банке с огурцами сначала образуется молочная кислота и происходит процесс ферментации. После того, как огурцы простоят при комнатной температуре, их убирают для брожения в более холодное помещение. Понижение температуры замедляет процесс ферментации, а в соленых огурцах не будут образовываться пустоты.
Когда срок брожения огурцов закончится, банки закатывают без стерилизации и хранят огурцы при температуре не выше +4 градуса.
Соленые огурцы холодным способом (рецепт)
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
- Жгучий перец – 0,5 шт.
- Зонтик укропа – 2-3 шт.
- Корень хрена, величиной с мизинец
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лист винограда – 1 шт.
- Лист вишни – 2-3 шт.
- Лист дуба – 2-3 шт.
- Лист черной смородины – 2-3 шт.
- Перец черный горошком – 10 шт.
- Соль – 75 г
- Чеснок – 5-6 зубков
Способ приготовления огурцов в холодной засолке:
Соль растворить в небольшом количестве теплой воды, добавить холодную воду. Рассол профильтровать.
В подготовленные банки уложить специи и огурцы, залить приготовленным холодным рассолом. Можно добавить в каждую банку немного порошка горчицы. Горлышко каждой банки накрыть марлей и оставить огурцы для брожения на 2 суток при температуре в 25-30 градусов Цельсия. После этого банки с огурцами перемещают на 10-12 суток в помещение с температурой +1..+5 градусов.
Огурцы периодически проверять на готовность. По окончании срока брожения при необходимости в банки долить рассол, закатать крышками.
Хранить огурцы в прохладном помещении при температуре +4 градуса.
Лучший шеф-повар Александр Деревянко - лучшие рецепты