Рецепты куличей на Пасху
Традиционный пасхальный кулич является одним из наиболее торжественных, дорогих и трудоемких видов праздничной выпечки. И если хлеб считается всему головой, то кулич по праву можно назвать короной.
Предком кулича является просфора или артос, который имел для верующих весьма глубокий смысл. Это простой дрожжевой (квасной) хлеб является символом насущного и тела Христа. В нем нет никакой сдобы, и он может долгое время сохранять свежесть. Для верующих артос имеет символическое и литургическое значение, тогда как для пасхального стола готовят праздничные куличи. Так же как и артос, кулич является символом торжества жизни, но в более мирском смысле, так как он богат на сдобу (сахар, яйца и масло), цукаты, изюм, орехи, пряности и цедру. Обычно куличи украшают глазурью, крашеным пшеном, маком или другими цветными посыпками, чего не делают с артосом. Считается, что сдобный кулич является символом перехода от Ветхого Завета к Новому.
По традициям закваску для куличей необходимо ставить в чистый четверг. Вся же основная работа по замесу теста и выпечке куличей приходится на пятницу. У православных существует немало требований к приготовлению кулича. Так же как и верующие должны в страстную пятницу соблюдать покой, во время приготовления куличей нельзя слушать громкую музыку, греметь посудой. Нельзя допускать сквозняков и перепадов температуры, иначе тесто не подойдет как надо и кулич не будет пышным. Куличи освящают в церкви в субботу, а в Светлое Христово Воскресенье ими разговляются после окончания Великого поста. Если кулич приготовлен правильно, он сохраняет свою свежесть в течение всей пасхальной недели, а некоторым удается сохранить свежесть в течение 40 дней после Пасхи.
Приготовление пасхальных куличей
В русской кухне существует более 20 рецептов необычных куличей на пасху, которые различаются между собой размерами, вкусом, ароматом и степенью сдобности. Сегодня современной хозяйке непросто приготовить настоящий кулич по тем рецептам, которые использовали наши прабабушки, в распоряжении которых были не только русская печь, но и специальные ведерные формы. Для традиционного кулича нельзя использовать сухие дрожжи, маргарин и ароматизаторы, а также прочие «продукты цивилизации». Именно поэтому вы никогда не купите настоящий кулич в магазине.
Особое внимание при выпечке куличей следует уделить качеству входящих в его состав ингредиентов. Мука для теста должна быть воздушной и сухой, для чего ее просеивают через мелкое сито. Дрожжи обязательно должны быть свежими. Все остальные продукты – яйца, молоко, сливки и масло – должны быть только первой свежести. В качестве вкусовых добавок можно использовать любые сухофрукты, орехи или цукаты.
Главной особенностью теста для куличей являются вовсе не ингредиенты, а сама технология его приготовления. Тесто должно подходить и вымешиваться несколько раз. Если не приложить к выпечке значительных усилий – у вас получится обычная рыхлая сдоба, а не плотный кулич. Чтобы тесто подошло, ему необходимо тепло и полное отсутствие сквозняков. Для выпечки куличей используют высокие разъемные круглые формы. Тесто закладывается в формы на половину их объема, так как в процессе выпечки оно вырастает вдвое. Ставить куличи необходимо в хорошо нагретую духовку.
Рецепт домашнего кулича к Пасхе
Ингредиенты:
- Белок – 3 шт.;
- Дрожжи прессованные – 50 г;
- Желток – 10 шт.;
- Изюм – 100 г;
- Коньяк – 25 г;
- Мука пшеничная в/с – 1 кг;
- Настойка шафрана – 1 ч. ложка;
- Масло сливочное – 200 г;
- Молоко – 1-1,5 стакана;
- Сахар – 250 г;
- Сахар ванильный – 3-4 ч. ложки;
- Тертый мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
- Цедра лимонная – 3 ч. ложки;
- Цукаты – 25 г;
- Соль – 1 г;
Способ приготовления домашнего кулича к Пасхе:
Для приготовления опары необходимо развести дрожжи в 100 мл теплого молока. Добавить к полученной смеси муку (100 г) и оставить все на 10 минут.
В другой емкости смешать муку (еще 100 г) с пол стаканом кипящего молока, все быстро размешать при помощи деревянной ложки до однородной массы. Соединить полученные смеси, накрыть миску с тестом полотенцем и оставить в теплом месте не меньше, чем на 1 час.
Когда опара подойдет, необходимо приготовить заливку. Для этого растереть сахар с желтками и солью, взбить все добела.
Половину готовой заливки добавить в опару, добавить туда же 250 г просеянной муки, все хорошо вымесить и оставить на 1 час. После этого необходимо долить оставшуюся заливку, добавить еще 500 г просеянной муки, а также взбитые белки. Тесто необходимо хорошо вымесить, чтобы оно не прилипало к рукам или посуде.
Далее необходимо постепенно влить в тесто сливочное масло, предварительно растопленное, еще раз все вымесить, добавить пряности и коньяк и оставить подходить, накрыв емкость полотенцем. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, осадить его до первоначального объема, добавив к нему цукаты и почти весь изюм, предварительно обваляв его в муке. Еще раз вымесить тесто и снова оставить подходить.
Когда тесто подойдет, разделить его на две части, переложить в подготовленные формы, проложенные промасленной пергаментной бумагой, сверху засыпать остатками изюма.
Тесто оставить в формах для расстойки, дав ему подняться. Поверхность смазать желтком, поставить в хорошо нагретую духовку на средний огонь на 45 минут.
Кулич царский
Ингредиенты:
- Дрожжи прессованные – 50 г;
- Желтки – 15 шт.;
- Изюм – 100 г;
- Кардамон – 10 зерен;
- Масло сливочное – 200 г;
- Миндаль – 50 г;
- Мука – 1,2 кг;
- Сахар – 200 г;
- Сливки – 3 стакана;
- Соль – 1 щепотка;
- Сухари толченые – 1 ст. ложка;
- Цукаты – 100 г;
Способ приготовления "Царского" кулича:
Стакан сливок нагреть до комнатной температуры, развести в сливках дрожжи, добавить 600 г муки, хорошо перемешать и оставить опару для поднимания.
Желтки хорошо растереть с сахаром, затем добавить сливочное масло, растереть все вместе и добавить к опаре. Туда же добавить оставшиеся сливки и просеянную муку, толченый кардамон, предварительно промытый и высушенный изюм, а также измельченные цукаты и миндаль.
Тесто хорошо вымесить и выбить, оставить подниматься на 2 часа.
Еще раз вымесить тесто, переложить в формы, смазанные маслом и присыпанные сухарями. Дать тесту постоять в формах, пока оно не поднимется еще раз, затем поставить в разогретую духовку.
Лучший шеф-повар Юрий Рожков - лучшие рецепты