Мексиканская кухня - блюда, рецепты, особенности
Мексика – большая страна, богатая на урожай множества даров природы. Какао, манго, рис, ананасы, арахисы, кукуруза, кофе, пшеница и авокадо, перец и агавы – можно перечислять до бесконечности все то, что дает урожай на землях, которые когда -то населяли древние племена ацтеков, майа и тольтеков. Именно благодаря Мексике старый свет узнал множество культур, без которых сегодня немыслима ни кухня общепита, ни высокая кулинария. Не сложно догадаться, почему 150 лет назад американские колонисты пожелали завладеть благодатными землями Техаса и Калифорнии.
Мексиканская национальная кухня
Традиции кухни современной Мексики уходят вглубь веков, хранящих немало вкуснейших секретов и тайн. По мере того, как развивалось сельское хозяйство, на столе мексиканцев появлялась тыква, перец, кукуруза, картофель и помидоры. Помимо употребления в пищу, тыква шла на изготовления сосудов («хикара»), которые использовались для хранения жидкостей – воды, шоколада (напитка, приготовленного из порошка какао, воды, меда и ванили) или других напитков. В определенный период целые зерна какао служили платежным средством при торговле, жители Центральной Америки их очень ценили.
Мексиканцы, живущие в более пустынных и засушливых районах, готовили «нопаль» – блюда из кактуса. Магей использовался для приготовления священного напитка «теометли» и напитка для обычных людей «октли». После прихода испанцев «октли» получил название «пульке».
Несмотря на то, что на территории Мексики обитало множество самых разнообразных птиц, единственной гастрономической дичью на кухне был индюк. Практиковалось также откармливание с целью последующего съедения бесшерстной собаки, питающейся исключительно фруктами и овощами. Для местных жителей еще одним источником пищи было море и пресные водоемы, в которых ловили рыбу, лягушек, черепах, крабов и креветок.
Довольно распространенным заблуждением является предположение, что все блюда мексиканской кухни чрезмерно острые и пряные. Мексиканские кулинарные традиции придерживаются правила нахождения в каждом продукте его сути, достижения гармонии в сочетании различных оттенков вкуса. Великолепные ароматы тех пряностей, которые добавляются в пищу, призваны всего лишь подчеркнуть специфику основного продукта.
После того, как на территории Мексики высадились испанцы, привезя с собой сахарный тростник, пшеницу, бобы, горох, свеклу, петрушку, лук, а также некоторых домашних животных (коров, свиней и баранов), местная кухня постепенно стала подвергаться изменениям, становясь все более разнообразной. Какао стал излюбленным напитком дам и священников. Его готовили на молоке, добавляя сахар, а подавали в фарфоровых чашках с пышной ароматной пеной.
С течением времени в мексиканской кухне стало появляться все больше продуктов, которые привозили из других стран.
- Благодаря Китаю в мексиканской кухне появился рис, который довольно быстро снискал любовь населения и стал важной составной частью кулинарии. Сегодня многие блюда мексиканской кухни подаются к столу с рисовым гарниром.
- Французы открыли на территории Мексики свои рестораны, в которых подавались блюда с винами, сыром, ликерами, а также изысканными кондитерскими изделиями и десертами.
- Благодаря немцам мексиканцы попробовали немецкое пиво, которое отличалось от местного, а также узнали новые способы приготовления свинины. Помимо этого, немцы разбили здесь первые плантации кофе.
- Вместе с английскими колонистами в Мексике появилась привычка чаепития и новый способ приготовления телятины на гриле.
В целом диапазон мексиканских блюд довольно широк – от легких закусок, быстрых в приготовлении, до праздничных блюд, которые по праву считаются настоящим украшением стола. Многие блюда готовятся из овощей, причем готовятся так, что ни у кого не возникает сомнения в том, что даже вегетарианская пища может радовать не только глаз, но и желудок.
Мексиканская еда
Основу большинства мексиканских блюд составляет кукуруза. Находки археологов, которые свидетельствуют о времени существования в Мексике культуры возделывании кукурузы, относятся к 3400-2300 гг. до н.э., а дикие предки кукурузы имеют еще более солидный возраст – более 80 тыс. лет. Даже современным селекционерам не под силу повторить успех инков по выведению холодостойкой и скороспелой формы кукурузы. Помимо кукурузных зерен индейцы использовали в пищу и другие части растения: метелки и пыльцу, из которой готовили суп. В отличие от мексиканцев, древние перуанцы предпочитали варить и жарить целые зерна, употребляя их именно в таком виде, а не делая из них муку и лепешки, как это делали мексиканцы. Зрелая кукуруза идет для приготовления тортильи – бездрожжевого хлеба, а также каши и лепешек.
Тортилья популярна даже далеко за пределами Мексики. И это не удивительно. Мясной суп с покрошенной в него кукурузной и пшеничной лепешкой тортильей выглядит весьма аппетитно. а самое главное, что такое блюдо готовится быстро и просто, а получается очень вкусно. Многие популярные закуски, такие как начо, чимичанги, кесадильяс тако, тостадо – не что иное, как пресные пшеничные или кукурузные лепешки с различной начинкой, в качестве которой могут выступать бобы, соленый крошащийся сыр, рыба, грибы, томаты, мясо. В качестве десерта подается та же тортиьлья, но в качестве начинки выступают тропические фрукты.
Чтобы приготовить кашу, зерна кукурузы сначала отваривают, после чего заворачивают в банановые или кукурузные листья и запаривают. Это блюдо получило название тамале. Сегодня каждая мексиканская семья имеет свой рецепт тамале на каждый день и на праздничный стол. По желанию ее можно готовить с изюмом, кокосом или мясом. Тамале – блюдо, пришедшее из глубины веков. Считается, что именно тамале гостеприимные индейцы предлагали попробовать прибывшим сюда конкистадорам.
Жители современной Мексики во время празднования Дня мертвых, устанавливают специальный столик в переднем углу дома, который символически предназначается для умерших. Столик украшают сахарными черепами и праздничными блюдами, среди которых основным чаще всего является тамале.
Традиционная кухня Мексики: овощи
Среди овощей в мексиканской кухне пальма первенства принадлежит томатам. Мексиканские томаты не зря считаются одними из лучших в мире. Они темно-красные, крупные и сочные, а также имеют особенный вкус. Свежие томаты используют для приготовления салатов, в тушеном и вареном виде их добавляют во всевозможные овощные и мясные блюда, из томатов готовят сок, пюре и соусы.
Помимо томатов популярностью также пользуются стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, шпинат, а также менее известное в Европе авокадо. Типично мексиканскими овощами являются топинамбур, чайота (овощная груша), овощные бананы, черимойа, гуайява. Немалой популярностью пользуются также манго и папайя.
Чрезвычайно велико и разнообразно число употребляемых в Мексике напитков. Это жидкий шоколад, кофе, фруктовые соки, пиво, а среди крепких алкогольных напитков – пульке, ром и текила. Особой популярностью пользуются сладкие напитки, такие как шоколадный напиток, а также атолле – сок молодых зерен кукурузы с добавлением фруктов, сахара и пряностей.
Читать далее: рецепты мексиканских блюд (с фото)
Лучший шеф-повар Сергей Ключанский - лучшие рецепты