Кулебяка с капустой (рецепт)
На Руси с середины XVII века кулебякой называли продолговатый пирог, имеющий большое количество начинки. По традиции такой пирог готовили из дрожжевого теста, начинка для пирога могла быть многослойной и самой разнообразной. Это могла быть капуста, рыба, мясо, каша из разных круп, грибы, вареные яйца и лук и т.д. Зачастую многослойные начинки внутри пирога прослаивались еще и блинами. Продолговатую форму такому пирогу придавали специально для того, чтобы сложная внутренняя начинка смогла пропечься, а при нарезке пирога на куски каждый из них имел бы свою долю начинки.
Помимо большого числа самых разнообразных начинок для кулебяк, пироги могли отличаться и по внешнему виду: открытые и закрытые, многослойные, полуоткрытые, высокие и т.д.
Кулебяка с капустой, рецепт которой является наиболее простым в приготовлении, должна иметь прочное и упругое тесто, которое не допустит распада начинки и ее просачивание через оболочку теста. Для начала необходимо приготовить начинку, обжарить для прослойки блинчики. Тесто для кулебяки необходимо раскатать таким образом, чтобы оно оставалось нетолстым после выпечки.
В отличие от остальных пирогов, в кулебяках в два-три раза меньше теста по сравнению с начинкой.
Кулебяка с квашеной капустой (рецепт)
Ингредиенты
Для теста:
- Дрожжи - 30 г
- Маргарин - 70 г
- Молоко - 200 г
- Мука пшеничная в/с - 750 г
- Соль - 10 г
- Сахар - 60 г
- Яйцо - 2 шт.
Для начинки:
- Лук репчатый - 50 г
- Капуста квашеная - 850 г
- Маргарин - 7+25 г
- Мука пшеничная в/с - 20 г
- Перец черный молотый
- Петрушка (зелень)
- Сахар - 100 г
- Соль
- Яйцо - 1 шт..
Способ приготовления кулебяки с квашеной капустой:
Для кулебяки с капустой тесто можно приготовить безопарным или опарным способами.
При опарном способе около 60% нормы молока необходимо нагреть, растворить в нем дрожжи, всыпать в молоко половину нормы муки. Все перемешать до получения однородной консистенции. Присыпать поверхность опары мукой, накрыть миску полотенцем, после чего оставить для брожения в теплом месте на 2-3 часа.
Когда опара увеличиться в 2 раза в объеме, в оставшемся молоке растворить сахар и соль, добавить яйца. Полученную смесь влить в опару, хорошо перемешать, аккуратно ввести оставшуюся часть муки. Замесить тесто.
Миску с тестом снова накрыть полотенцем, после чего оставить в теплом месте еще на 3 часа. Тесто необходимо 2-3 раза обмять за время его брожения. Готовое тесто должно хорошо отставать от стенок посуды и не липнуть к рукам.
При безопарном способе необходимо развести дрожжи теплым молоком, добавить к смеси соль, сахар, все хорошо перемешать до полного растворения. Добавить яйца и муку. Замесить тесто, добавив в конце замеса растительное масло. Миску с тестом следует накрыть чистым полотенцем, после чего оставить в теплом месте на 3-4 часа для брожения. Для удаления накопившегося углекислого газа через 1 - 1,5 часа необходимо сделать обминку теста, спустя еще 2 часа - вторую обминку.
Для начинки квашеную капусту отжать от рассола и нарезать на мелкие кусочки. Капусту немного обжарить на небольшом количестве маргарина, добавить горячей воды и тушить до готовности до полного впитывания жидкости.
Лук нарезать на мелкие кусочки и пассеровать до золотистого цвета. Смешать лук с готовой капустой, добавить сахар, зелень и специи, еще раз хорошо перемешать.
Полученное тесто разделить на 2 части, затем раскатать его в пласт толщиной в 1 см, имеющий прямоугольную форму. Нижний пласт теста должен быть на 4 см меньше верхнего. В середину нижнего пласта теста выложить горкой начинку по всей длине, края теста смазать яйцом. Накрыть начинку вторым пластом теста, большим по размеру, хорошо соединить края. Из обрезков лишнего теста вырезать фигурки для украшения, смазать их яйцом с нижней стороны, разложить на поверхности пирога. Кулебяку оставить на полчаса для расслойки.
Перед выпечкой смазать поверхность кулебяки яйцом, сделать проколы в нескольких местах.
Выпекать в нагретой до 220-230 градусов духовке до образования красивой румяной корочки. Готовую кулебяку достать из духовки, смазать маслом, накрыть чистым полотенцем, после чего она должна постоять еще 20 минут.
Рецепт кулебяки из слоеного теста с капустой и грибами
Состав:
- Тесто слоеное дрожжевое - 1 упаковка
- Молоко - 0,5 стакана
- Капуста белокочанная - 200 г
- Грибы - 300 г
- Яйцо - 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
Способ приготовления кулебяки из слоеного теста с капустой и грибами:
Упаковку готового слоеного теста разморозить, разделить тесто на две равные части. Скалкой раскатать тесто в небольшой пласт толщиной в 1 см и выложить одну часть на противень.
Лук очистить от кожуры, затем нарезать на небольшие кусочки и обжарить их на сковороде до красивого золотистого цвета. Добавить в сковороду нарезанные грибы, обжарить все вместе. Посолить по вкусу.
Капусту нашинковать на тонкие полоски и потушить в отдельной сковороде в небольшом количестве воды, посолить по вкусу.
На раскатанный пласт теста выложить сначала капусту, сверху уложить слой лука и грибов.
Яйца взбить с молоком и вылить смесь на начинку (немного смеси оставить для смазывания кулебяки сверху).
Накрыть начинку вторым пластом теста и хорошо защипать края. Смазать верх остатками взбитого яйца с молоком.
Выпекать кулебяку с капустой в разогретой духовке до образования румяной корочки.
Лучший шеф-повар Эрвин Петерс - лучшие рецепты