Грузинская кухня - блюда, рецепты, особенности
Своеобразная и самобытная кухня Грузии пользуется большой популярностью не только в России, но также и за рубежом. Многие блюда грузинской кухни, такие как шашлык или суп харчо давно стали интернациональными.
Традиционная кухня Грузии
Несмотря на то, что Грузия довольно небольшая страна, различные ее районы имеют свои направления в сельскохозяйственном производстве, что накладывает соответствующий отпечаток и на характере кухни.
- Для восточной Грузии – Картли и Кахетии – характерно большее употребление жиров, здесь получил распространение пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных кувшинах цилиндрической формы.
- В северных районах Восточной Грузии готовят хинкали – своеобразные пельмени с начинкой из баранины, обильно сдобренной специями и перцем.
- В Западной Грузии популярен мчади – кукурузный хлеб. Жители Абхазии и Мингрелии заменяют хлеб гоми – густой кукурузной кашей.
- Жители приморской полосы Грузии употребляют в пищу более острые блюда. В основном здесь едят птицу, предпочитая ее мясу.
Однако, несмотря на такое районное разделение, в Грузии существует немало блюд общенациональной кухни. К примеру, повсеместное распространение получило мясо на вертеле – шашлык, который в Грузии называется мивади. Во всех районах Грузии прекрасно готовят острый соус со специями и орехами – сациви. Холодным соусом сациви обычно заливают индеек и кур. Наиболее популярным блюдом из птицы является чихиртма – куриный или индюшиный бульон, приправленный мукой и яйцом с луком, взболтанными в уксусе; соус чахохбили, в который добавляют большое количество пассированного лука.
Если говорить о специфических блюдах грузинской кухни, нельзя не упомянуть фасоль – лобио, для приготовления которой используется более десятка рецептов. Еще одним повсеместным национальным блюдом являются хачапури – ватрушки, выпекаемые из сыров. Сыры также находят широкое применение в национальной кухне. В Западной Грузии наиболее популярен слоеный сыр сулугуни и имеретинский сыр, в восточной Грузии любят более острые сыры – кобийский или тушинский. Сыры также являются частью различных кушаний.
В Грузии повсеместно распространен хаши – бульон с обильным количеством чеснока. Бульон в основном варят из говяжьего голья. Такой бульон довольно питателен, так как содержит много растворимых белков и экстрактивных веществ. Традиционно хаши является утренним блюдом.
В любое время года ни один обед или ужин не обходится в Грузии без зелени (в разные сезоны это укроп, мята, петрушка, кресс-салат, эстрагон, чабер, базилик, зеленый лук и т.д.). Кроме зелени к столу подаются помидоры, редис, редька, огурцы, стручковый перец. Овощи и зелень служат не только украшением стола, но и источником витаминов и минеральных веществ.
Грузинская национальная кухня
Грузинская национальная кухня отличается большим потреблением всевозможных соусов, приправ и пряностей. Наиболее распространен кисловатый соус ткемали, для приготовления которого используют дикие сорта алычи, а также большое количество красного перца и рубленую зелень. Ткемали подают к мясным блюдам. Еще одной превосходной приправой для мясных блюд является аджика, в составе которой имеется красный перец, ароматные травы (хмели-сунели), кориандр, чеснок и укроп. К этой смеси для получения густой пасты добавляют также немного соли и винный уксус. Аджика имеет большой срок хранения, если хранится в закупоренной керамической или стеклянной посуде. В качестве приправы аджика используется не только к мясным блюдам, но и к овощным, рисовым блюдам и отварной фасоли.
Отдельного внимания заслуживает смесь сушеных пряностей – хмели-сунели, которая входит в состав многих грузинских блюд. В сокращенный состав хмели-сунели входит базилик, майоран в порошке, кориандр, а также красный перец и шафран. В полный состав хмели-сунели кроме вышеупомянутых специй входит также сельдерей, фенгурек, чабер, петрушка, лавровый лист и мята. Хмели-сунели добавляют в харчо, сациви и другие блюда национальной кухни.
Как уже упоминалось, одной из отличительных особенностей грузинской кухни является большое количество овощных закусок. Такая еда способствует лучшей выработке пищеварительных соков и ферментов, вносит разнообразие в рацион и возбуждает аппетит. Именно поэтому на обед и ужин чаще всего овощные блюда подают перед основным блюдом.
Помимо овощей в качестве закуски выступают также рыбные блюда (вареная севрюга и осетрина, балычные изделия), а также отварные холодные мясные продукты (говядина, курица, свинина, баранина), субпродукты и гастрономические изделия (ветчина и колбаса).
Почти все закуски в Грузии заправляют всевозможными пряностями, грецкими орехами, сырой пряной зеленью, соусами, гранатовым соком и винным уксусом. Ко многим блюдам отдельно в соуснике подаются разнообразные острые соусы. Для оформления холодных блюд используют пряную зелень, полукольца репчатого лука, ореховое масло и зерна граната.
Если говорить о супах, то наибольшее распространение в Грузии получили заправочные супы, которые готовят с овощами, крупами, яйцами, острыми соусами и другими продуктами, которые делают супы более калорийными, а также обогащают их минеральными веществами, витаминами и белками. К некоторым заправочным супам, таким, как суп из сыра, фасоли или харчо подают кукурузные лепешки мчади или густую кашу гоми.
Мясные блюда в Грузии готовят в основном из говядины, баранины, птицы, свинины. Блюда из мяса могут подвергаться различным видам тепловой обработки: варке, тушению, жарке и т.д. Мясо готовят со специальным набором приправ, острыми соусами, пряными травами и специями.
Грузинская еда на вертеле
Из всей грузинской еды наиболее изысканными и любимыми являются кушанья, приготовленные на вертеле. Это могут быть как мясные, так и рыбные, овощные или молочные продукты. Продукты нанизываются на шампур, который помещаются над горящими углями. При периодическом вращении шампура блюда жарят до готовности. При таком способе приготовления уголь не должен выделять дыма или прочих газообразных веществ. Регулировать степень нагрева можно, изменяя расстояние от вертела до углей. Приготовленные таким образом кушанья получаются более вкусными и сочными, а для их приготовления необходимо меньше времени.
На вертеле жарят продукты перед непосредственной подачей на стол, так как даже незначительное хранение ухудшает вкусовые качества готовых блюд. В качестве гарнира к таким блюдам обычно подают нарезанный кольцами репчатый лук, помидоры, зеленый лук, свежие или соленые огурцы, фаршированные баклажаны. Как правило, для украшения блюд используют веточки зелени петрушки, листья салата, лук-порей. Также отдельно к столу подаются соусы: помидорный, ткемали, соус из сока граната и другие.
Читать далее: рецепты грузинских блюд (с фото)
Лучший шеф-повар Эльшан Шафиев - лучшие рецепты