Азербайджанская кухня - блюда, рецепты, особенности
Азербайджанскую кухню с уверенностью можно отнести к одной из самых интересных кухонь мира. Среди восточных кухонь она по праву пользуется немалой популярностью.
Традиционная кухня Азербайджана
Исторически сложилось так, что жизнь азербайджанского народа развивалась и протекала в тесном контакте с соседними народами – армянами, грузинами, турками, персами, лезгинами. Именно поэтому все эти кухни имеют некоторое схожие черты, например, с армянской кухней. Однако, несмотря на это кухня Азербайджана имеет свой неповторимый самобытный колорит, который проявляется как в застольных традициях, так и в специфике кулинарной техники, а также вкусовой и ароматической гамме.
Ни для кого не секрет, что азербайджанское кулинарное искусство пользуется большой популярностью у других народов, а такие исконно азербайджанские блюда, как бозбаш, чыхыртма, долма, шашлык, хашил, бозартма, плов и др. имеются в национальном меню соседних кавказских народов. Благодаря культурному обмену некоторые блюда соседних народов также стали широко распространены в азербайджанской кухне.
Для большинства национальных блюд используется мясо баранины, птицы и говядины. Особой популярностью пользуются блюда из рубленого мяса. Местные водоемы богаты рыбой, особенно осетром и севрюгой. В азербайджанской кухне в основном распространены чешуйчатые и осетровые рыбы.
Азербайджанская кухня известна своим обилием овощей, и, прежде всего, баклажанами, капустой, овощной зеленью, сладким перцем (бибэр), щавелем, шпинатом, редиской, свеклой, огурцами, луком, зеленой фасолью и т.д. Национальные блюда также включают немало изделий из муки, риса, овощной зелени и овощей.
Широкое распространение получили такие пряности как фенхель, тмин, шафран, кориандр, лавровый лист, а также укроп, мята, петрушка, эстрагон, базилик, сельдерей, чабрец, чабер и др.
Широкое применение здесь также находят маслины, лимоны, пищевые кислоты, оливки, абгора, наршараб, азгил-шараб, курага, сумах, лавашана, гора, альбухара, алыча, которые используются в основном для того, чтобы улучшить вкусовые свойства блюд.
Особое место в кухне Азербайджана отведено салатам из свежих овощей. При приготовлении таких салатов овощи принято нарезать как можно мельче, при этом салаты едят не отдельно, а вместе с основными блюдами. В качестве холодных закусок к жидким и вторым блюдам из мяса отдельно подаются всевозможные маринады и соленья – маринованный стручковый перец и чеснок, баклажаны, репчатый лук, маринованный с терном, огурцы, помидоры и др.
Блюда азербайджанской кухни
Азербайджанская кухня насчитывает более 30 наименований первых блюд, среди которых блюда из зелени и кислого молока – овдух, довга, балва, дограмач; а также мясные – шорба, пити, кюфта -бозбаш. По сравнению с обычными супами первые блюда азербайджанской кухни более густые и концентрированные по консистенции, так как обычно они содержат незначительное количество бульона.
Одной из отличительных особенностей азербайджанской кухни является взаимозаменяемость блюд, то есть некоторые блюда могут заменять как первое, так и второе блюдо. В таких случаях бульон подается отдельно, а затем в качестве второго блюда подается мясо, картофель, горох, но сваренное вместе.
Еще одной особенностью жидких блюд является использовании в процессе их приготовления курдючного жира, который обычно закладывают в блюдо мелко нарубленным. Вместо томат-пасты или томат-пюре для заправки, особенно в летнее время, применяют свежие помидоры, а зимой для этих целей используют сушеную алычу, а также пряности, имеющие красящие вещества – сарыкек, шафран и др.
Для приготовления вторых блюд используется в основном баранина, а также мясо дичи, домашней птицы, рис и овощи. Наиболее распространенным блюдом в Азербайджане является плов, который имеет около 40 рецептов приготовления.
В зависимости от того, какие используются добавления, плов имеет определенное название:
- коурма плов (с тушеной бараниной)
- плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью)
- сюдли плов (рис варят в молоке)
- тоюг плов (с курицей)
- ширин плов (со сладкими сухофруктами) и т.п.
Помимо плова популярны также шашлыки, которые могут готовиться как из натурального мяса (шашлык-бастурма, шашлык любительский, шашлык из филе), так и из рубленого (шам-кебаб, люля-кебаб, тава -кебаб).
Кроме мяса для приготовления вторых блюд довольно часто используется рыба. Наиболее распространенными рыбными блюдами в Азербайджане считаются шашлык из осетрины, балыг чыхыртма, кутум по-азербайджански, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, кюкю из кутума, балыг мутяджям, балыг-плов и плов с севрюгой.
Своеобразным является также и порядок подачи блюд: традиционно первым подается чай, после которого следуют вторые блюда. На различных торжествах, банкетах и свадьбах первые блюда подавать не принято. Довольно часто после обеда, особенно если в меню был плов, подают довгу, мотивируя это тем, что приготовленная из зелени и кислого молока довга способствует лучшему усвоению принятой до этого пищи.
Азербайджанская кухня: сладости
Сладости или третьи блюда в азербайджанской кухне имеет довольно незначительный ассортимент и ограниченное применение. В основном в качестве сладких блюд готовят тарах, суджуг, фирни или куймаг.
Традиционно любой прием пищи должен завершаться сладким. С давних пор в Азербайджане принято завершать обед сладостями или шербетом. Национальные кондитерские изделия Азербайджана можно разделить на три группы: карамелеобразные, конфетообразные и мучные изделия. Наиболее яркие представители мучных изделий – пахлава, курабье, шекер-бура, нан азербайджанский, шекер-чурек, тыхма кубинская, рулет ордубадский, мутаки шемахинские и др. Всего в эту группу входит более 30 наименований, а каждый район республики имеет свои особые изделия.
Из напитков наиболее распространен шербет, для приготовления которого используют шафран, лимон, сахар, семена базилика, мяты, всевозможные фрукты. Помимо шербета до приема основной пищи азербайджанцы пьют черный байховый чай. Существует также традиция подавать гостям сразу по приходу чай. В Азербайджане чай является символом радушного гостеприимства, а чаепитие в многолюдной компании располагает к непринужденной беседе. К чаю может подаваться варенье из инжира, абрикосов, айвы, черешни, слив, персиков, кизила, ежевики, клубники, грецких орехов, арбузных корок, винограда, ягод щелковицы и т.д. При заваривании в чай могут добавлять немного сушеных листьев соцветиями гвоздики, чабера, кардамон и другие пряности, способные придать чаю неповторимый особый аромат.
Читать далее: рецепты азербайджанских блюд (с фото)
Лучший шеф-повар Андрей Махов - лучшие рецепты