Армянская кухня - блюда, рецепты, особенности
Армянская кухня является одной из древнейших азиатских кухонь и самой древней в Закавказье. В период формирования армянского народа складывались и основные черты армянской кухни, которые во многом сохранились и по сей день.
Преемственность и традиционность кулинарии армян проявляются как в технологии приготовления различных блюд, сохранении вкуса и состава сырья, так и в использовании старинной кухонной техники.
Национальная армянская кухня
Изначально принятая у армян глиняная посуда и особый тип очага – тонир – постепенно распространились по всей территории Закавказья, оказывая неизменное влияние и на сам характер блюд. Благодаря тониру стали возможны специфические хлебные изделия, а также некоторые виды супов и мясных блюд. Тонир используют для приготовления овощей, копчения рыбы и птицы, запаривания каши. Многие названия блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, что является обычаем европейской кухни, а с названием посуды, которую используют для приготовления того или иного блюда. Так, к примеру, кчуч, путук и тапак – одновременно являются названием глиняной посуды, а также супов и вторых блюд. Данную традицию переняли также соседние народы – грузины и азербайджанцы.
Технология приготовления блюд армянской кухни – это довольно сложный и трудоемкий процесс. В основе приготовления большого количества рыбных, мясных и овощных блюд лежит взбивание, фарширование, приготовление суфлеобразных и пюреобразных масс, которые требуют больших временных и трудовых затрат. Кроме этого еще одной особенностью технологии является раздельность операций и объединение разных частей блюда в дальнейшем, а также многократная смена операций.
Данные черты особенно ярко проявляются во время приготовления армянских кондитерских изделий. Но, несмотря на трудоемкость процесса и его длительность, в большинстве случаев, технологические приемы получения сладостей довольно изобретательны и отличаются сменой многих операций, при помощи которых даже обычное овощное сырье превращается в итоге в изысканные, оригинальные и неповторимые кулинарные изделия. Такие особенности технологического процесса характерны также для приготовления супов и мясных блюд.
Итак, в армянской кухне имеется множество разнообразных по составу блюд, она отличается богатой, сложно и утонченной ароматической и вкусовой гаммой. На протяжении веков армяне разводили коров, свиней, овец, буйволов, кур, гусей, индеек и уток. Также широко используется и дичь. Среди блюд армянской кухни встречается довольно редкое сочетание нескольких видов мяса в одном блюде, как, например, арганак, сочетающий в себе куриное и оленье мясо (мясо оленя варят в курином бульоне).
Еда Армении
Еда в Армении очень разнообразна. Помимо мяса скотоводство является источником всевозможных молочных продуктов. В основном это кувшинные и бурдючные рассольные сыры, а также кисломолочные продукты. Сыры занимают в рационе армян значительное место. Домашнее сыроделие довольно развито и отличается не только широким ассортиментом сыров, но и оригинальным и неповторимым использованием пахты и сыворотки, а также дальнейшей их переработкой. Например, из пахты или сыворотки от мацуна делают сухую пахту чор тан, которая имеет длительный срок хранения, или творог жажик. Данные молочные продукты являются постоянными и непременно почитаемыми в народе продуктами питания так же, как и хлеб. Чаще всего это особый хлеб лаваш, который занимает большой удельный вес в ежедневном рационе.
Плодородные долины Армении располагают к развитию земледелия, что в свою очередь обуславливает широкое использование всевозможных зерновых и бобовых культур. В основном это крупяные и бобовые супы, а также зерно-бобовые каши. Такие блюда обычно готовят из сочетания зерна и бобов и относятся они к блюдам зимней кухни. Армяне для приготовления крупяных супов и блюд используют пшеничные крупы, которые прошли специальную предварительную обработку: коркот – крупа из слегка подмоченного, ошелушенного и высушенного зерна, дзавар – слегка отваренное и высушенное зерно, освобожденное впоследствии от шелухи. В случаях с крупяными блюдами также наблюдается усложненная технология, которая оказывает влияние на вкус зерна. Именно поэтому воспроизвести блюда армянской кухни без специального сырья весьма затруднительно.
Армянская кухня: выпечка
Мучные изделия (выпечку) армяне готовят не только с использованием нескольких видов муки, но и разных ее помолов. В общей сложности получается до полутора десятков видов муки. В основном это пшеничная мука, иногда сочетающаяся с картофельным или кукурузным крахмалом.
В основном из пшеничной муки готовят кондитерские изделия и различные сорта хлеба – лаваша и матнакаша. Древними национальными блюдами, которые готовятся из пшеничной муки без выделки теста, являются асуда и хашил, которые напоминают мучной кисель на пахте или виноградном соке.
Значительное место в питании армяне уделяют овощам и фруктам. Как и в остальном Закавказье их употребляют в сыром, сушеном, маринованном или квашеном виде. Кроме этого они являются непременным компонентов вторых блюд и супов, при этом активно используются не только овощи, но фрукты (лимон, алыча, айва, изюм, гранат, курага), что придает готовым мясным и рыбным блюдам неповторимый своеобразный вкус. Наряду с луком и картофелем в мясные армянские супы кладут айву, яблоки, курагу, грецкие орехи, в грибные супы – чернослив, алычу и изюм, а в рыбные – кизил.
Гораздо реже можно встретить в меню армян самостоятельные овощные блюда. В их основе обычно лежат тыква, баклажаны или бобовые, к которым обязательно добавляются другие фруктовые или овощные компоненты, молоко или масло, а также пряности. Кроме овощей рацион армян дополнен дикорастущими травами и пряностями, из которых наиболее популярными являются кинза, черный перец, базилик, эстрагон, мята, чабрец и, безусловно, лук и чеснок. Для кондитерских изделий это будет кардамон, корица, шафран с ванилью и гвоздика.
Такая гамма пряностей несколько иная, чем в соседней Грузии или Азербайджане (смотрим статью азербайджанская кухня). Это скорее больше касается соотношения применяемых компонентов, чем состава. К примеру, лук используется постоянно и в значительных объемах, в то время как чеснок употребляют реже и предпочтительнее в маринованном, а не свежем виде.
Местная рыба идет для приготовления рыбных блюд, для которых также разработана своя технология. В основном это форель, имеющая нежное на вкус мясо. Это и стало определяющим фактором в технологии приготовления армянских рыбных блюд – припускание, которое позволяет максимально сохранить нежную консистенцию рыбы.
Помимо технологии на вкусовые качества армянских национальных блюд влияет также и способ их тепловой обработки. Как правило, мясные, овощные блюда и блюда из птицы подвергаются сложной тепловой обработке. Одно и то же блюдо может быть и обжарено, и отварено, и даже подвергнуто тушению. При этом тушение, выступающее и в качестве заключительного этапа обработки при приготовлении пищи на плите, и как самостоятельный вид при тушении в тоныре или духовке, значительно преобладает. Именно поэтому многие армянские блюда имеют приятную нежную консистенцию и не особенно резкий кисловато-пряный аромат и вкус.
Читать далее: рецепты армянских блюд (с фото)
Лучший шеф-повар Адриан Кетглас - лучшие рецепты