Трансжиры

Благодаря успехам науки в настоящее время возможно исследовать влияние на молекулярном уровне различных компонентов пищи на здоровье, в том числе трансжиров.

В 1897 был открыт метод гидрогенизации французским химиком Полем Сабатье. В 1901 в Германии химик Вильгельм Норман применил его, переработав жидкие растительные масла в твердые жиры.

Гидрогенизация - это процесс, в ходе которого рафинированные жиры при температуре 190-220º С смешивают с водородом, применяя порошковый катализатор (как правило, содержащий никель). Вследствие высокой температуры изменяется структура жирных кислот, вырабатываются трансизомеры и другие вредные компоненты. Результатом является жировая масса - саломас, который затем проходит стадию очистки, но часть нежелательных веществ остается в конечном продукте.

Трансжиры получили следующие преимущества:

маргарины и гидрогенизированные масла были дешевле сливочного масла;
увеличился срок хранения;
появилась возможность многоразового использования при жарке.

Гидрогенизированный жир лег в основу индустрии «фастфуда» и способствовал его бурному развитию.

В 1993 в журнале «Ланцет» впервые была опубликована статья о трансжирах, которая свидетельствовала о том, что их употребление увеличивает вероятность развития сердечнососудистых болезней.

Заболевания, к которым может привести употребление трасжиров:

повышается риск атеросклероза и сопутствующих сердечнососудистых патологий (по статистике, это наибольшая угроза);
снижается чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа);
развиваются хронические воспалительные процессы, ожирение;
повышается вероятность возникновения некоторых видов рака (существует гипотеза).

Употребление трансжиров в упрощенном виде можно представить следующим образом: вместо качественного строительного материала человек предлагает организму бракованные трансизомеры, в результате синтезируются дефектные биологические структуры, дающие сбой.

Мало, кто решится воспользоваться неподходящим моторным маслом для двигателя автомобиля, но большинство людей считает нормальным, употреблять в пищу химически модифицированные масла.

Наиболее передовой страной оказалась Дания. В 2003 году была издан закон, по которому количеству трансжиров не должно было превышать 2% от всего жира в продукте. Голландия существенно сократила количество гидрогенизированных жиров: например, картофель фри из «Макдоналдса» на территории страны содержит приблизительно 4% трансжиров, а в США в среднем - 21%.

В России планируется снизить количество трансжиров в продуктах питания до 2% только к 2018 году.

Продукты, при изготовлении которых применяются трансжиры: сладкая выпечка из белой рафинированной муки, кулинарные жиры, кондитерские жиры, хлебопекарные жиры, заменители молочного жира, заменители масла какао, крема на растительных маслах, картофель-фри, попкорн, чипсы, заправки для салатов промышленного производства (майонез, соус майонезный, соус на основе растительных масел) и другие.

Правила, с помощью которых можно уменьшить количество трансжиров в своем рационе питания:

Исключить все маргарины.
Читать этикетки на выпечке (торты, печенье и т.д.), майонезах, чипсах и прочих продуктах, содержащих жир. К сожалению, российские производители не указывают на упаковке трансжиры, это планируется ввести только в 2013 году.
Не посещать забегаловки «фаст-фуд».
Убрать из рациона полуфабрикаты промышленного производства, обжаренные в тесте (рыбные палочки, котлеты и т.д.), поскольку фритюрный жир фактически наверняка создан на основе гидрогенизированного масла.

Названия трансжиров на упаковках:

маргарин;
растительный жир (vegetable fat);
заменитель или эквивалент масла какао;
кондитерский жир;
растительное масло;
заменитель молочного жира;
гидрогенизированное масло (также моветон);
растительные сливки;
переэтерифицированный жир.

Особый вред трансжиры наносят детям, так как ребенок не будет нормально развиваться, как ему положено. По сведениям национального доклада «Все о холестерине», у 90% детей в возрасте от 5 до 14 лет выявлены жировые пятна в аортах.

Трасжиры в конкретных продуктах

Из кондитерских изделий содержат трансжиры: торты с взбитыми растительными сливками, вафельные пралиновые торты, вафли, печенье, шоколадные конфеты («Грильяж в шоколаде», «Мишка на севере», «Белочка» и т.д.), пралиновые конфеты (типа батончиков «Рот-фронт»), глазированные изделия (мороженое, конфеты, сырки, и др.), шоколад с начинками, жевательные конфеты, ореховые и шоколадные пасты, крекеры.

В составе качественного шоколада должно быть не менее 40 % жиров, должен отсутствовать лецитин и жир, отличный от масла какао. Незначительные добавки лецитина в шоколад дают возможность производителям в два раза уменьшить содержание дорогого масла какао.

Молочные продукты, содержащие трансжиры, должны иметь название «молочный продукт с растительными жирами» и по тому же типу творожный, сметанный, сырный и т.д.

Среди хлебной продукции почти вся выпечка, особенно из слоеного теста, включает в состав гидрогенизированные жиры или маргарин.

Продукты быстрого приготовления (кубики, лапша, супы, и др.) содержат трансжиры - порошковый гидрогенизированный жир.

Среди производителей продуктов питания имеет смысл выбирать известных, не использующих растительные жиры. И при выборе продуктов следует отдать предпочтение цене выше средней, чтобы обеспечить большую безопасность своему здоровью.

Наилучшими источниками жира остаются свежие продукты: сливки, цельное молоко, птица, яйца, мясо, рыба, масличные семена и плоды, орехи, масла холодного отжима.

Оставить комментарий